Entremet framboises/Nougat

Après avoir dégusté cet entremet provenant d’une pâtisserie, j’ai voulu essayer de le reproduire. Et je suis très contente du résultat (je ne suis pourtant pas une grande pâtissière !).

C’est très facile à faire, mais il faut s’y prendre à l’avance afin de bien faire prendre chaque couche avant d’en ajouter une nouvelle.

Petit incident de démoulage…

Avant de commencer, mettre un saladier les fouets du batteur au frigo ou au congélateur. Pour monter la chantilly, c’est mieux qu’ils soient bien froids.

Les ingrédients

Pour la génoise :

• 3 oeufs

• 80 g d’amandes en poudre (ou amandes entières mondées-mixées)

• 10 g de maïzéna

• 80 g de sucre

• 1 cuillère à café de levure chimique

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à café d’arôme d’amandes amères

• 50 g d’amandes entières non mondées (pas mis, et ça va bien aussi !)

Pour la mousse de nougat :

• 30 cl de crème liquide 30%

150 g de nougat blanc

3 feuilles de gélatine

Pour la mousse de framboises :

• 200 g de framboises surgelées

20 cl de crème liquide entière

80 g de sucre

2.5 feuilles de 2g de gélatine

le jus d’1/2 citron

1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour le glaçage miroir :

• 150 g de framboises surgelées

100 g de sucre glace

5cl de jus de citron filtré

1.5 feuille de 2g de gélatine

OU

• 150 ml de coulis de framboises (sucré. Si non sucré, ajouter 70 g de sucre glace)

2 feuilles de gélatine

La recette

Pour la génoise :

Préchauffer le four th 6 ou 180°.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans un autre saladier, mélanger la poudre d’amandes, la maïzéna, la levure et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes, en pluie puis incorporer l’arôme d’amandes et fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en 2 temps. D’abord 1/3 en remuant énergiquement pour détendre l’appareil puis les 2/3 en soulevant délicatement. Ajouter les amandes hachées et mélanger doucement. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre. Cuire 15 mn. Démouler le gâteau à l’envers sur une plaque couverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné de 21cm.

Pour la mousse de nougat :

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Faire fondre le nougat dans 10 cl de crème dans une casserole sur feu doux. Laisser refroidir un peu, puis mixer. Refaire chauffer doucement et y ajouter la gélatine bien essorée. Réserver. Monter la crème très froide en chantilly puis l’incorporer au nougat fondu. Verser sur la génoise et réserver au frais 2h.

Pour la mousse de framboises :

Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn. Décongeler les framboises au micro-ondes et les mixer en purée. Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.                  Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. Puis l’incorporer délicatement à la purée de framboises. Verser sur la mousse de nougat et réserver au frais 2h.

Pour le glaçage : Mélanger le sucre glace avec la purée de framboises (ou faire fondre le coulis de framboise dans un bol)
Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans une assiette d’eau froide pendant 10 mn, les égoutter puis les faire fondre dans 2 cuil. à soupe d’eau chaude.
L’ajouter à la purée de framboises sucrée (ou au coulis) puis verser le tout délicatement sur le bavarois et remettre au frais au moins 2 heures.

Infos en vrac :

Dans la recette, la gélatine peut être remplacée de l’agar-agar, gélifiant naturel.

La génoise peut être remplacée par une dacquoise ou un biscuit joconde.

Et s’il vous reste de la mousse de framboise, vous pouvez la mettre dans des ramequins et ça fait un excellent dessert.

La cage en chocolat a été fait en « bricolant ». J’ai pris une demi-sphère en plastique que j’ai recouverte de papier alu. J’ai utilisé une seringue à cuisine pour recouvrir la sphère bande par bande. C’est difficile à faire et à démouler, et un peu trop long pour le peu de patience que j’ai. Pas sûre de le refaire !

A vos fouets !

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